Rezept: Bobbes, ein Favorit bei Backhaus Bürger
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Tradition und Emotion
Warum Backen glücklich macht
Mit Brandteig zeigt Markus Bürger (Foto) seine Solidarität. Der Bäckermeister und Inhaber des Backhauses Bürger in Wiesbaden hat Berliner neu erfunden: mit gelb-blauer Glasur als „Ukrainer“. Ein Euro von jedem verkauften Leckerbissen geht über die Stiftung Partnerschaftsverein Wiesbaden-Schierstein Kamenez-Podolski e.V. an Kriegsopfer vor Ort. Die Wiesbadener Volksbank verdoppelt den Betrag. Auch mit Gebäck kann man seinen Beitrag leisten für eine bessere Welt.
Das Gebiet der Politik ist Neuland. Markus Bürger und seine Frau Sabine Bürger, die im Marketing und Verkauf arbeitet, haben es aus aktuellem Anlass betreten. Eine lange Tradition hat dagegen das Engagement des Familienbetriebs für Umweltschutz, Nachhaltigkeit und Regionalität: „Für diese Werte haben sich meine Großeltern schon seit Ende der 1930er Jahre eingesetzt, als es dafür noch gar keine Namen gab.“
1939 gründeten Alfred und Emma Bürger das Backhaus. Deren Sohn Manfred und seine Frau Rita Bürger haben 1968 die Geschäftsführung übernommen und 2001 an die heutigen Besitzer übergegeben. „Einige unserer Rezepturen sind fast 100 Jahre alt“, sagt Markus Bürger, darunter für Kundenlieblinge wie „Oma Käthchens Butter-Mandel-Kuchen“, Käsetorte oder Bobbes. Weil einige moderne Zutaten ein anderes Backverhalten haben, hat er sie angepasst, auch an veränderte kulinarische Vorlieben: weniger süß, weniger üppig.
„Wie früher, sind die wichtigste Technologie in der Backstube unsere Hände“, sagt Markus Bürger über die Zubereitung. Fünf Bäcker, er selbst eingerechnet, mischen Teig an, schlagen Schrippen, formen Brote und Süßgebäck, bedienen den Ofen. Für sechs gäbe es genug Arbeit, aber es ist zu wenig Platz: Die Backstube, kaum größer als ein geräumiges Wohnzimmer. Sie ist die kleinste in Wiesbaden, doch national unter den größten: Unter anderem hat es der Familienbetrieb 2021 in die renommierte „Feinschmecker“-Liste der 500 besten Bäcker in Deutschland geschafft.
Neben dem Verkauf in der Filiale, beliefert das Backhaus Bürger gehobene Hotels und Restaurant, darunter Treschers Schwarzwaldhotel am See bei Freiburg und in Wiesbaden Die Ente im Nassauer Hof, Käfer´s Bistro im Kurhaus – und mehrere Kindergärten und -tagesstätten: „Zum Glück spielt auch in diesen Einrichtungen gesunde, qualitätiv hochwertige Ernährung zunehmend eine wichtige Rolle“, sagt Markus Bürger.
Die meisten Zutaten, die er verarbeitet, haben ein Biosiegel, fast ausnahmslos alle stammen von regionalen Betrieben, die er persönlich kennt und mit denen er, teils seit Jahrzehnten, kooperiert. Mehl bezieht er zum Beispiel ausschließlich von der zertifizierten Schlossmühle in Ober-Ramstadt, südlich von Darmstadt.
Doch mit hochwertigen Zutaten allein sei eine hohe Qualität nicht zu erreichen. Zeit spielt eine weitere wichtige Rolle: „Wir setzen beim Reifen des Teigs und beim Ausbacken nicht auf Schnelligkeit, sondern auf Geschmack“, sagt er und dass es beim Backen – sei es professionell oder zuhause – besonders auf drei Dinge ankomme: Liebe, Spaß und auf das Bewusstsein, dass alles Gute, das man schafft, die Welt ein wenig besser macht.
Zuhause kommt bei Markus und Sabine Bürger selten Selbstgebackenes auf den Tisch. Wenn, dann Pizza – oder Bobbes nach altem Familienrezept.
Bobbes für alle Jahreszeiten
Passend zum Winter: mit Äpfeln
©Backhaus Bürger
ZUTATEN
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1200 g |
Weizenmehl (Typ 405 oder 550) |
ZUBEREITUNG
Zuerst den Mürbeteig herstellen:
Margarine, Zucker und ein Ei schaumig rühren, nach Geschmack Zionensaft zugeben. 1100 g Mehl hinzufügen und kneten, bis ein glatter Teig entsteht.
Arbeitsfläche mit dem restlichen Mehl bestäuben, Mürbteig darauf zu einem ca. 30 mal 20 Zentimeter großen Rechteck ausrollen.
Marzipan mit etwas Wasser glatt rühren, so dass es sich verstreichen lässt.
Äpfel schälen, entkernen und klein hacken (etwa auf die Größe von Rosinen)
Teigfläche mit der Marzipancreme bestreichen, Äpfel und Nüsse darauf verteilen und über die lange Seite einrollen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit gehobelten Nüssen oder Mandeln bestreuen.
Die Rolle etwas platt drücken und in schmale Dreiecke oder Rechtecke schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.
Ergibt ca. 15 Stück
Backtemperatur: ca.180 Grad Umluft
Backzeit: ca. 15 Minuten oder wenn die Bobbes goldgelb gefärbt sind; die Backzeit ist abhängig von der Größe, den Zutaten und dem Ofen.
TIPPS DES BÄCKERMEISTERS
„Ich variiere das Rezept, abhängig von der Jahreszeit und meinem Appetit. Neben Früchten der Saison, eignen sich auch Rosinen, Datteln und anderes Trockenobst, kandierte oder konservierte Früchte wie Ingwer oder Kirschen (gut abtropfen lassen). Gegebenenfalls die Zuckermenge reduzieren. Seien Sie kreativ und haben Sie Spaß!"
„Mürbteig lässt sich in einer luftdicht verschlossenen Box mehrere Tage lang im Kühlschrank aufbewahren. Sie können den Teig also im Voraus zubereiten oder Reste aufheben. Holen Sie ihn etwa eine Stunde vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank. Mit Zimmertemperatur lässt sich Mürbteig besser verarbeiten, zum Beispiel zu einem Boden für eine Tarte.“
„Das Rezept gelingt relativ einfach. Es eignet sich darum hervorragend als Gemeinschaftsprojekt mit kleinen Kinder. Die wichtigste Zutat ist, wie bei jedem Gebäck, Spaß!“
